Ein knuspriges Dinkel-Roggenmischbrot mit Sauerteig
Heute möchte ich mal ein Dinkelbrot vorstellen. Ich bereite es aus normalem Dinkelmehl Typ 630 mit etwas Roggenvollkornmehl und Sauerteig. Dinkelmehl ist ein Mehl aus dem Korn des Dinkels, das wie Einkorn und Emmer zur Familie des Weizen gehört. Es hat daher auch ähnliche Backeigenschaften wie Weizen und lässt sich daher logischerweise nicht bei einer glutenfreien Diät einsetzen. Ich empfehle hier den Beitrag zu Dinkel auf der Webseite Mein-Mehl. Dort findet sich eine sehr schöne Zusammenfassung zu Dinkelmehl. Für mein Brot habe ich wegen der Ähnlichkeit der Backeigenschaften von Dinkelmehl mit denen des Weizenmehls neben ein wenig Sauerteig auch noch Hefe eingesetzt.
Worin unterscheiden sich Weizen und Dinkel?
Ja, worin unterscheiden sich die beiden Getreide. So hat Dinkel etwas mehr Eiweiß als Weizen. Auch ist der Gehalt an den beiden B-Vitaminen B1 und B3 etwas höher und der Kohlenhydratgehalt liegt leicht unter dem des Weizenmehls. Am besten sieht man die Unterschiede aber im direkten Vergleich:
| Inhaltsstoffe in 100 g Mehl | Dinkelmehl Typ 630 | Weizenmehl Typ 405 |
|---|---|---|
| Eiweiß | 12,39 g | 9,80 g |
| Kohlenhydrate | 68,90 g | 70,90 g |
| Fett | 1,30 g | 1,00 g |
| Ballaststoffe | 3,70 g | 4,00 g |
| Gluten | 10,30 g | 8,66 g |
| Vitamin B1 (Thiamin) | 0,30 mg | 0,10 mg |
| Vitamin B3 (Niacin) | 1,50 mg | 0,70 mg |
| Kalium | 135 mg | 168 mg |
| Eisen | 1,16 mg | 0,57 mg |
Backeigenschaften von Dinkelmehl
Für die Backeigenschaften des Mehls ist hier vor allem der Glutengehalt entscheidend, der bei Dinkelmehl deutlich über dem des Weizenmehls liegt. Aber das Gluten im Dinkelmehl unterscheidet sich von dem des Weizenmehls. Denn es klebt nicht so gut wie das des Weizenmehls. Warum Gluten beim Backen so wichtig ist, erklärt ein Beitrag auf der Webseite Backstübchen wunderbar.
Mein Dinkelbrot backe ich im Backautomaten mit dem Vollkornbrotprogramm, das sich für meine Sauerteigbrote gut bewährt hat. Da ich auch etwas Roggenvollkornmehl verwende, habe ich hier auch eine geringe Menge (150 g) Roggensauerteig eingesetzt. Wegen des hohen Dinkelmehlanteils verwende ich für dieses Brot auch noch ein wenig Trockenhefe, nämlich 4 g. Mehr Trockenhefe sollte es aber nicht sein, denn sonst fällt das Brot ein. Und das fertige Brot ist ein leckeres knuspriges Brot, welches durch den Sauerteig einen leicht aromatisch säuerlichen Geschmack hat. Dieses Dinkelbrot ist heller als das hier schon vorgestellte Weizenmischbrot (60/40). So lässt sich sein Mischungsverhältnis von Dinkel- zu Roggenmehl mit 70/30 ausdrücken.
Und nun zum eigentlichen Rezept:
Dinkel-Roggenbrot (70/30)
Ihre eigenen Notizen zum Rezept
Küchenausrüstung
- Waage
- Messbecher
- Löffel
- Brotbackautomat Moulinex Home Bread Baguette
Zutaten
- 150 g Sauerteig aus Roggenvollkornmehl selbst hergestellt
- 350 g Dinkelmehl Typ 630
- 75 g Roggenvollkornmehl
- 265 g Wasser idealerweise sollte auch das Wasser abgewogen werden
- 1 TL Teelöffel Zucker ich bevorzuge Rohrohrzucker
- 4 g Trockenhefe
- 10 g Salz vorzugsweise Meersalz
- 2 g Koriander gemahlen
- 15 g Traubenkernöl
Anleitung
- Wiege in den Einsatz des Brotbackautomaten das Wasser und dann den Sauerteig hinzu. Wasser und Sauerteig werden hin und her bewegt, so dass sich Sauerteig und Wasser zu einer Schlempe vermischen.
- Zu dieser Schlempe füge den Zucker hinzu. Dann wiege das Roggenvollkornmehl hinzu, gefolgt vom Dinkelmehl.
- Wiege zu der Sauerteig-Mehlmischung die Trockenhefe, das Salz und den Koriander. Ganz zum Schluß wiege das Öl hinzu.
- Setze den Backeinsatz in den Brotbackautomaten. Schalte ihn ein und wähle das Programm für Vollkornbrot und ein Brotgewicht von 750 g aus. Ich wähle in der Regel einen mittleren Bräunungsgrad aus. Starte das Programm.
- Der Teig wird geknetet und dann gebacken. Das Programm dauert 3 Stunden und 5 Minuten. Das Ende des Backvorgangs wird durch ein Tonsignal angezeigt.
- Wenn das Backprogramm abgelaufen ist, schaltet man den Backautomaten aus, nimmt den Backeinsatz mit Topflappen aus dem Backautomaten und stürzt das Brot aus der Form. Eventuell muss man noch die Knethake aus dem Brot entfernen.
- Das fertige Brot lässt man auf einem Gitter mit einem Tuch bedeckt auskühlen.
Nährwert
Links zu Zutaten
Links zu Zutaten sind keine Werbung für die Zutaten. Sondern sind lediglich als Information anzusehen. Sie sind subjektive Vorschläge.
Viel Spaß beim Nachbacken dieses leckeren Brotes und natürlich einen guten Appetit! Wer mehr Brotrezepte für den Brotbackautomaten sucht, dem empfehle ich auf der Seite Brot aus dem Brotbackautomaten zu stöbern.
