Ein festliches Gericht
Auf der Suche nach einem festlichen Gericht für Weihnachten oder auch für die Adventszeit bin ich auf ein Rezept von Vercors gestossen, nämlich Ente mit Feigen „Angeville“. Dieses Rezept findet sich in dem Kochbuch Zauber der französischen Küche Je cuisine comme un Chef. Ich habe das dortige Rezept angepasst und etwas abgewandelt. Anstelle der ganzen Ente verwende ich Entenbrust, die ich einen Tag vor der Zubereitung salze. Auch koche ich die gebratenen Ententeile nicht mehr in der Sauce mit den Feigen, denn so wird die knusprige Haut der Entenbrust etwas gummiartig.
Das Rezept benötigt einen Tag Vorlauf, da man die Feigen mariniert und ich salze die Entenbrust vor ehe ich sie brate. Es gehört also in die Reihe der Rezepte die sich gut vorbereiten lassen. Sowohl das Gemüse als auch den Orangensaft und die Orangenzesten lassen sich ebenfalls gut am Vortag zubereiten und dann beiseite stellen. Die Entenbrust brät man einfach im Ofen. Dabei sollte man über einen Ofen mit Grillfunktion verfügen, damit man auch wirklich eine kross gebratene Entenhaut erhält.
Bei der Entenbrust mit Feigen brät man das Fleisch gut durch. Die Kombination von süß-herb passt hervorragend zum Entenfleisch. Die Feigen und der Orangensaft sind für die süße Note verantwortlich. Während die Orangenzesten zur herben Geschmacksnote beitragen. Und man kann auch sagen, dass dieses Rezept eine Abwandlung der Ente à l’Orange darstellt. Dieses Gericht eignet sich sehr gut als festliches Hauptgericht. Dazu passen Salzkartoffeln und Rosenkohl oder ein frischer Feldsalat. Diese Beilagen lassen sich ebenfalls gut vorbereiten und werden parallel zur Entenbrust zubereitet. Die Sauce mit den Feigen ist hier ganz bewußt nicht angedickt. Und nun zum eigentlichen Rezept:
Entenbrust mit Feigen
Ihre eigenen Notizen zum Rezept
Küchenausrüstung
- 1 Waage
- 1 Schneidebrett
- 1 Kochmesser
- 4 kleine Schüsseln
- 1 Zip-lock-Beutel 3 L
- 1 Behältnis mit gut schließendem Deckel für die zu marinierenden Feigen.
- 1 große flache Auflaufform oder Bräter
- 1 Haarsieb
- 1 Kasserolle
- 1 Herd mit Backofen
- 1 Zestenreißer ein kleines Messer
Zutaten
- 800 g Entenbrust das sind in der Regel 2 Entenbrüste
- 8 g Salz
- 2 unbehandelte Orangen (Bio) Man benötigt hier den Saft, das entspricht etwa 160 ml Saft
- 12 Feigen frisch oder getrocknet
- 250 ml trockener Weißwein für eine alkoholfreie Variante nimmt man weißen Traubensaft
- 5 cl Aprikosengeist optional
- 6 g Rohrohrzucker oder normaler Rübenzucker
- 1 Zwiebel 90 g
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Karotten geputzt und geschält etwa 85 g
- 2 EL Butter
- 250 ml Geflügelbrühe oder Geflügelfond
- 1 Prise Pfeffer frisch gemahlen
Anleitung
- Man schneidet die Haut der Entenbrust kreuzweise ein ohne in das unterliegende Fleisch zu schneiden. Dann reibt man die Entenbrüste mit dem Salz ein und legt sie im Zip-Lock-Beutel über Nacht in den Kühlschrank.
- Dann mischt man in einem Behältnis mit gut schließendem Deckel den Weißwein mit dem Aprikosengeist und legt die Feigen dort hinein. So marinieren die Feigen über Nacht. Wer eine alkoholfreie Variante bevorzugt, mariniert die Feigen in Traubensaft und verzichtet auf den Aprikosengeist.
- Am nächsten Tag putzt man das Gemüse und schneidet die Karotte, die Zwiebel und den Knoblauch in ganz feine Würfel. Die feinen Gemüsewürfel stellt man in einer Schüssel beiseite.
- Man presst die Orangen aus und sammelt den Saft in einer Schüssel.
- Von den Orangenschalen zieht man mit Hilfe des Zestenreißers feine Orangenstreifen herunter. Wer keine Zestenreißer zur Hand hat, schält die Schale von den Orangenhälfte, so dass keine weiße Haut mit abgeschält wird. Die abgeschälte Schale wird dann in ganz feine Stücke geschnitten.
- Man nimmt die Feigen aus der Marinade und stellt sie in einer Schüssel beiseite.
- Man heißt den Backofen auf 200°C vor und stellt dann auf Ober- und Unterhitze ein.
- Man buttert die Auflaufform oder den Bräter, füllt die Gemüsewürfel ein und verteilt sie gleichmäßig auf dem Boden. Darüber gibt man den ausgepressten Orangensaft.
- Man nimmt die Enten aus dem Kühlschrank, tupft sie etwas ab, pfeffert sie und bestreicht sie mit Butter. Man setzt die Entenbrust mit der Hautseite zu unters in die vorbereitete Auflaufform oder den Bräter.
- Wenn die Backofentemperatur von 200°C erreicht ist schiebt man die Auflaufform oder den Bräter mit den Entenbrüsten auf die unterste Schiene im Backofen und brät für 15 Minuten.
- In der Zwischenzeit gibt man die Hälfte der Weinmarinade und die Hälfte der Orangenzesten mit dem Rohrohrzucker in eine Kasserolle. Man kocht diese Mischung auf und läßt für etwa 10 Minuten köcheln.
- Nach 15 Minuten bei 200°C regelt man die Temperatur auf 175°C herunter und dreht die Entenbrüste um. So zeigt die Hautseite nach oben. Man beschöpft die Entenbrüste mit dem Bratenfond und brät für weitere 20 Minuten.
- Dann stellt man den Grill ein und grillt die Entenbrust für 5 Minuten. Nach dem Grillen schaltet man den Ofen aus und läßt die Entenbrüste für 10 Minuten ruhen. Vorher gießt man den Bratenfond durch ein Haarsieb ab, entfettet diesen und gibt ihn in die Kasserolle mit der Marinade und den Orangenzesten.
- Man gibt die restliche Marinade sowie die Feigen zur Marinade mit dem Bratenfond, kocht auf und reduziert die Flüssigkeitsmenge auf etwa die Hälfte. Dann läßt man nochmals für etwa 5 Minuten köcheln. Diese Sauce mit Feigen wird nicht gebunden. Man gibt sie in eine vorgewärmte flache Schüssel.
- Man schneidet die Entenbrust auf, gibt sie mit der Fleischseite nach unten in die vorgewärmte Schüssel mit der Feigensauce und serviert die Entenbrust.
Nährwert
Links zu Zutaten
Links zu Zutaten sind keine Werbung für die Zutaten. Sondern sind lediglich als Information anzusehen. Sie sind subjektive Vorschläge.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und natürlich einen guten Appetit beim Verzehr.
