Gribiche
Eine schöne Sauce nicht nur zu Spargel
Jetzt zur Spargelsaison möchte ich noch eine Alternative zur Hollandaise vorstellen. Es ist eine kalte Sauce, nämlich die Sauce Gribiche. Sie wird aus gekochtem Eigelb mit Öl, etwas Essig, Kräutern, Kapern, Senf und feingehacktem gekochtem Eiweiß zubereitet. Das klassische Rezept verwendet ausschließlich Öl. Ich habe mich hier ein wenig an der Variante von Stevan Paul orientiert, die mit Brühe zubereitet wird. Auf die Zugabe von Cornichons habe ich verzichtet. Auch verwende ich hier keine Anchovis wie im Rezept von Stevan Paul aufgeführt. Diese kalte gut gewürzte und leicht säuerliche Sauce passt hervorragend zu weißem Spargel oder auch grünem Spargel. Aber auch zu Fleisch und Fisch mundet sie hervorragend. Ebenso kann man sie als Dip zu knapp gekochtem oder rohem Gemüse (Crudités) servieren, wie man es in Frankreich als Vorspeise reicht.
Die Sauce ist leicht herzustellen und läßt sich sehr gut vorbereiten. Ich habe für mein Rezept die Eier hartgekocht. Das dauert für Eier der Größe L bei mir 10 Minuten in siedendem Wasser. Die so gekochten Eier werden abgeschreckt, gepellt, halbiert und dann wird das Eigelb aus den Eiern herausgelöst. Das Eiweiß hacke ich sehr fein und stelle es beiseite. Die hartgekochten Eigelb werden mit einer Gabel zerdrückt und dann vermischt man sie mit der Brühe, dem Senf und dem Essig zu einer homogenen glatten Sauce. Erst dann fügt man das Öl hinzu. Die Kräuter und Gewürze sowie das feingehackte Eiweiß werden dann zum Schluss dazugegeben. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu drei Tagen. Man kann die Gribiche also gut am Vortag zubereiten, wenn man sie am nächsten Tag servieren möchte.
Ich finde dass die Sauce Gribiche ein interessanter Ersatz für eine Hollandaise ist. Sie ist anders aber wirklich lecker. In Frankreich reicht man eine Gribiche traditionell zum langsam in Brühe gegarten Kalbskopf (Tête de veau).
Und nun zum eigentlichen Rezept:
Gribiche
Ihre eigenen Notizen zum Rezept
Küchenausrüstung
- 1 Kasserolle
- 1 Waage
- 1 Schneidebrett
- 1 Kochmesser
- 3 Schüssel
- 1 Schneebesen
- 1 Messbecher
Zutaten
- 3 Eier Größe L
- 50 ml Gemüsebrühe kalt
- 1 EL Weißweinessig
- 1 TL Senf hier bevorzuge ich Dijonsenf oder den Senf der Schwerter Senfmühle
- 50 ml Traubenkernöl entspricht 46 g
- 5 g Petersilie
- 3 g Dill
- 8 g Schnittlauch
- 1 EL Kapern gesalzene Kapern vorher in Wasser eingeweicht
- 1 Prise Estragon getrocknet und gemahlen
- 1 TL Rohrohrzucker oder normaler Rübenzucker
- 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Prise Meersalz
Anleitung
- Eine Kasserolle mit Wasser zu Kochen bringen. Die Eier einpicksen, in das siedende Wasser geben und für 10 Minuten kochen. Dann unter kaltem Wasser abschrecken und für mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser abkühlen. Anschließend die Eier pellen und halbieren. Das Eigelb in eine Schüssel geben und das Eiweiß in fein hacken und in eine zweite Schüssel geben.
- Während die Eier kochen, wäscht man die Kräuter und tupft sie trocken. Ebenfalls weicht man die Kapern ein. Der Schnittlauch wird in ganz feine Röllchen geschnitten, der Dill und die Petersilie sehr fein gehackt. Die gehackten Kräuter gibt man in eine dritte Schüssel. Die Kapern werden abgegossen, ebenfalls klein gehackt und zu den Kräutern gegeben.
- Man zerdrückt die Eigelb mit einer Gabel, gibt die Brühe, den Senf und den Essig hinzu und verrührt das ganze mit Hilfe eines Schneebesens zu einer glatten Sauce.
- In diese glatte Sauce gibt man nach und nach in einem feinen Strahl das Öl und schlägt die Sauce weiter auf. Das Öl muß jedes mal ganz untergearbeitet sein bevor man weiteres Öl hinzufügt.
- In diese Mayonnaise (sie ist nicht fest sondern noch leicht flüssig) rührt man die Eiweißwürfel, die restlichen Gewürze und die Kräuter unter.
Nährwert
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!
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