Sauerteig aus Roggenmehl – selbst angesetzt

Sauerteig selber ansetzen ist keine Hexerei. Hier stelle ich vor, wie Sauerteig aus Roggenmehl selbst angesetzt wird. Im Internet gibt es dazu sehr gute Anregungen. Ich habe mich an folgender Anleitung orientiert: http://www.brotguru.net/grundlagen/sauerteig-selber-machen

Das Prinzip für Roggensauerteig ist einfach. Man mischt 1 Teil Mehl mit dem gleichen Gewichtsanteil Wasser und läßt diese Masse 24 bzw. beim ersten Ansatz 48 Stunden ruhen. Danach “füttert” man den Ansatz jeden Tag mit 50 g Mehl und 50 g Wasser bis man so 500 oder auch 600 g Sauerteig hat. Von diesem Ansatz entnehme ich in der Regel 400 g Sauerteig für ein Roggenbrot von 1000 g, egal ob Roggenmischbrot oder reines Roggenbrot.

Die besten Erfahrungen habe ich mit Roggenvollkornmehl gemacht. Ich arbeite mit normalem Leitungswasser ohne es auf eine lauwarme Temperatur zu bringen. Hier ist zu beachten, dass die Entwicklung des Sauerteigs stark von Temperatur und Umgebung abhängt. So ist sicherlich kein Sauerteig identisch und jeder hat hier seine eigene Variante. Das ist doch schön.

Anmerkungen über den Umgang mit selbst angesetztem Sauerteig

Wer mehr über verschiedene Sauerteige erfahren möchte, dem empfehle ich folgende Webseite. Diese Webseite verweist auf eine Datenbank und gibt auch Anregungen, was man bei der Herstellung von Sauerteig beachten sollte: Wie gut ist Ihr Starter. Wenn man hier ein wenig stöbert, sieht man, dass die Sauerteige, die in der Datenbank (z.Zt. über 2000) ganz unterschiedlich sind in Aussehen, Geschmack und Konsistenz. Ich finde es lohnt, sich hier zu informieren.

Mein selbst angesetzter Sauerteig ist ziemlich aktiv, so dass ich ihn nach dem “Füttern” nach etwa 3 Stunden wieder in den Kühlschrank bei 7° C stelle, damit er nicht aus meinem Behältnis quillt. Das ist mir nämlich am Anfang passiert.

Ich benutze als Aufbewahrungsgefäß ein 1 l Kunststoffgefäß, dessen Deckel eine Art Ventil hat (s.o). Ebenso kommen Glasgefäße zum Einsatz. Ich konnte keinen Unterschied in der Qualität meines Sauerteigs feststellen wenn ich ganz normale Löffel aus Metall anstelle von Holzlöffeln verwendet habe.

Was macht man, wenn man keine Zeit zum Backen hat? Meiner Erfahrung nach kann der Sauerteig gut für 6 Wochen im Kühlschrank überleben. Auch “füttere” ich ihn manchmal nicht jeden Tag und das hat er bisher gut überstanden.  Man kann ihn auch einfrieren. Damit habe ich aber noch keine Erfahrungen gemacht.