Sauerteig aus Roggenmehl – selbst angesetzt
Sauerteig selber ansetzen ist keine Hexerei. Hier stelle ich vor, wie Sauerteig aus Roggenmehl selbst angesetzt wird. Im Internet gibt es dazu sehr gute Anregungen. Ich habe mich an folgender Anleitung orientiert: http://www.brotguru.net/grundlagen/sauerteig-selber-machen
Das Prinzip für Roggensauerteig ist einfach. Man mischt 1 Teil Mehl mit dem gleichen Gewichtsanteil Wasser und läßt diese Masse 24 bzw. beim ersten Ansatz 48 Stunden ruhen. Danach „füttert“ man den Ansatz jeden Tag mit 50 g Mehl und 50 g Wasser bis man so 500 oder auch 600 g Sauerteig hat. Von diesem Ansatz entnehme ich in der Regel 400 g Sauerteig für ein Roggenbrot von 1000 g, egal ob Roggenmischbrot oder reines Roggenbrot.
Die besten Erfahrungen habe ich mit Roggenvollkornmehl gemacht. Ich arbeite mit normalem Leitungswasser ohne es auf eine lauwarme Temperatur zu bringen. Hier ist zu beachten, dass die Entwicklung des Sauerteigs stark von Temperatur und Umgebung abhängt. So ist sicherlich kein Sauerteig identisch und jeder hat hier seine eigene Variante. Das ist doch schön.
Anmerkungen über den Umgang mit selbst angesetztem Sauerteig
Wer mehr über verschiedene Sauerteige erfahren möchte, dem empfehle ich folgende Webseite. Diese Webseite verweist auf eine Datenbank und gibt auch Anregungen, was man bei der Herstellung von Sauerteig beachten sollte: Wie gut ist Ihr Starter. Wenn man hier ein wenig stöbert, sieht man, dass die Sauerteige, die in der Datenbank (z.Zt. über 2000) ganz unterschiedlich sind in Aussehen, Geschmack und Konsistenz. Ich finde es lohnt, sich hier zu informieren.
Mein selbst angesetzter Sauerteig ist ziemlich aktiv, so dass ich ihn nach dem „Füttern“ nach etwa 3 Stunden wieder in den Kühlschrank bei 7° C stelle, damit er nicht aus meinem Behältnis quillt. Das ist mir nämlich am Anfang passiert.
Ich benutze als Aufbewahrungsgefäß ein 1 l Kunststoffgefäß, dessen Deckel eine Art Ventil hat (s.o). Ebenso kommen Glasgefäße zum Einsatz. Ich konnte keinen Unterschied in der Qualität meines Sauerteigs feststellen wenn ich ganz normale Löffel aus Metall anstelle von Holzlöffeln verwendet habe.
Was macht man, wenn man keine Zeit zum Backen hat? Meiner Erfahrung nach kann der Sauerteig gut für 6 Wochen im Kühlschrank überleben. Auch „füttere“ ich ihn manchmal nicht jeden Tag und das hat er bisher gut überstanden. Man kann ihn auch einfrieren. Damit habe ich aber noch keine Erfahrungen gemacht.
Ebenfalls interessant
Siebenkorn Vollkornbrot
Paderborner Landbrot
4 Kommentare
Andreas
Hallo Sabine,
mein Sauerteig ist auch sehr aktiv im Glas, beim Backen jedoch kommt er einfach nicht richtig hoch. Mein früherer Sauerteig hat sich da etwas anders verhalten. Beim Füttern kleine gleichmäßige Bläschen beim Backen entwickelte er jedoch genug Volumen. Leider wurde er auch instabiler, so das ich ihn leider entsorgen musst.
Grüße Andreas
Sabine Jordan
Hallo Andreas, wahrscheinlich lohnt es sich hier deinen Sauerteig regelmäßig aufzufrischen. Eine sehr gute Anleitung findet sich beim Plötzblog: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-frische-ich-mein-anstellgut-auf/.
Ich hatte auch schon einmal das Problem, dass mein Sauerteig keine Triebkraft mehr hatte. Seitdem frische ich den Sauerteig regelmäßig auf, wie unter dem Link beschrieben.
Ich hoffe, dass Dir das weiterhilft.
Herzlichen Gruß
Sabine
Cordelia
Hallo,
ich habe meinen ersten Sauerteig angesetzt und kann ihn morgen verarbeiten. Bin schon sehr aufgeregt. Jetzt eine Frage: Habe ich das richtig verstanden, dass ich den „Rest“, den ich für neuen Sauerteig übrig behalte, nur 1x füttere und dann schon verwenden bzw. im Kühlschrank aufbewahren kann? Das heißt, ich muss nicht wieder 5 Tage füttern?
Danke für eine kurze Info!
Sabine Jordan
Liebe Cordelia, du fütterst Deinen Sauerteig immer weiter, bis du die von Dir gewünschte Menge an Sauerteig erhältst. Also wenn Du 100 g Sauerteig übrig hast fütterst Du Deinen Sauerteig weiterhin bis Du die nötige Menge Sauerteig für dein Brot hast. Das richtet sich dann auch danach wann du wieder backen willst. Ich lasse den Sauerteig bei Raumtemperatur vorgehen. Da mein Sauerteig sehr aktiv ist, stelle ich ihn dann wieder in den Kühlschrank. Roggensauerteig füttere ich nicht jeden Tag. Aber wenn ich weiß, dass ich wieder Roggenbrot backen will, richte ich es so ein, dass ich dann immer ausreichend Sauerteig angefüttert habe. In der Regel füttere ich mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. Wenn ich es eilig habe auch mit 100 g Mehl und 100 g Wasser. Ich hoffe das ist so verständlich.
Liebe Grüße Sabine