Schweinebraten ein Klassiker
Die Temperaturen sind nun schon etwas kühler und da hatte ich große Lust einen Schweinebraten zuzubereiten. Schweinebraten ist schon ein Klassiker hier in Deutschland. Besonders in Süddeutschland ist er ein beliebtes Sonntagsessen.
Bei meinem Rezept handelt sich hier um einen Braten aus dem Nackenstück und nicht um einen Krustenbraten. Der Nacken oder Kamm ist von Fett durchzogen und so erhält man einen leckeren und nicht trockenen Braten. Ob man das Stück Schweinenacken mit oder ohne Knochen zubereitet ist eigentlich egal. Ohne Knochen ist es nur leichter aufzuschneiden, wenn der Braten fertig gegart ist.
Besonderheiten der Zubereitung
Ich salze den Schweinebraten ein paar Stunden oder am Vorabend vor der eigentlichen Zubereitung ein. Und so wird das Fleisch wirklich zart. Dies ist eine Zubereitung die sich an die Methode von Samin Nosrat anlehnt, die mit ihrem Buch Salz Fett Säure Hitze die Grundlagen des Kochens beschreibt.
Die Zubereitung ist wirklich einfach. Der Schweinebraten wird also vorgesalzen, dann vor dem Anbraten mit Koriander, Thymian. Paprika und Pfeffer gewürzt. Weiter benötigt man Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch und einen Apfel. Als Flüssigkeit gebe ich Rinderfond zu dem Braten. So kann man aber auch mit Gemüsefond arbeiten. Dabei habe ich hier ganz bewusst auf die Verwendung von Wein verzichtet. Die Bratzeit richtet sich nach der zu erreichenden Innentemperatur des Fleisches. Sie sollte am Schluß 70°C betragen. So wird in vielen Rezepten eine Bratzeit von 90 Minuten angegeben. Bei meinem Braten habe ich diese Kerntemperatur schon nach 60 Minuten erreicht. Also ein Bratenthermometer ist hier eigentlich unerlässlich, um zu sehen wann der Braten fertig ist.
Die Sauce – mal etwas anders
Meine Sauce bereite ich auch etwas anders zu als sonst üblich. Denn ganz zum Schluß püriere ich das Gemüse mit dem Bratensaft und gebe Sahne hinzu. Das ergibt dann keine klare Sauce aber ich liebe es, wenn alle Aromen miteinander so in der Sauce vereint sind. In der Regel ergibt diese Zubereitungsart viel Sauce. Auch erspare ich mir hier das Binden mit Mehl oder Speisestärke. Aber wer es etwas klassischer mag, der gibt den Bratensaft durch ein Haarsieb in einen Topf, kocht die Flüssigkeit auf und bindet mit Mehl oder Speisestärke.
Und nun zum eigentlichen Rezept:
Schweinebraten aus dem Ofen
Ihre eigenen Notizen zum Rezept
Küchenausrüstung
- 1 Waage
- 1 großer Zip-Lock-Beutel
- 1 Schneidebrett
- 1 Kochmesser
- 1 Durchschlag
- 1 Teller
- 1 Bräter bevorzugt ein Gusseiserner Bräter
- 1 Pürrierstab
- Alufolie
- 2 Schüsseln
- 1 Bratenthermometer
Zutaten
- 1000 g Schweinenacken
- 5 g Salz (möglichst Meersalz)
- 100 g Knollensellerie
- 125 g Lauch
- 220 g Karotten
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Zwiebel das entspricht einer großen Zwiebel
- 1 Apfel
- 1 TL Koriander
- 1 TL Thymian
- ½ TL Paprikapulver edelsüß
- 1 Prise Pfeffer frisch gemahlen
- 300 ml Rinderfond oder Gemüsefond
- 2 EL Butterschmalz
- 150 ml Sahne
Anleitung
- Das Fleisch trockentupfen und mit 5 g Salz von allen Seiten einsalzen, in eine Zip-Lock-Tüte geben und im Kühlschrank für mindestens 6 Stunden marinieren bzw. beizen.
- Das Wurzelgemüse (Sellerie und Karotten) putzen und würfeln, den Lauch in Ringe schneiden und gut waschen und in einem Durchschlag abbrausen und abtropfen lassen.
- Die Zwiebel pellen und grob würfeln, den Knoblauch pellen, grob würfeln und zusammen mit dem Gemüse in einer kleinen Schüssel beiseite stellen.
- Den Apfel schälen und achteln.
- Nach 6 Stunden das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, aus dem Zp-Lock-Beutel herausnehmen und auf einem Teller mit dem Korianderpulver, dem Thymian, dem Paprikapulver und dem Pfeffer von allen Seiten einreiben und würzen.
- Man heizt den Backofen auf 180°C Ober – und Unterhitze vor.
- In einem gußeisernen Bräter erhitzt man 2 Esslöffel Butterschmalz. Und wenn das Fett so heiß ist, dass sich Bläschen bilden, wenn man einen Holzlöffel hineinhält, brät man das Stück des vorbereiteten Schweinenackens von allen Seiten scharf an. Man nimmt das angebratene Fleisch heraus und stellt es auf dem Teller beiseite.
- Das vorbereitete Gemüse wird in dem Bratfett, in dem man vorher das Fleisch angebraten hat, angedünstet. Die hohe Temperatur regelt man auf eine mittlere Stufe herunter und läßt das Gemüse so etwa 5 Minuten schmoren.
- Dann gibt man zum angeschmorten Gemüse den Rinderfond, kocht nochmals bei hoher Temperatur kurz auf und gibt dann das Fleisch und die Apfelachtel in den Bräter zum Gemüse.
- Dann setzt man den Bräter ohne Deckel auf die mittlere Schiene des Ofens und brät das Fleisch mit dem Gemüse, den Apfelachteln und dem Fond im Ofen für ungefähr 60 Minuten. Der Schweinebraten sollte eine Kerntemperatur von 70°C erreichen (Bratenthermometer).
- Wenn der Schweinebraten fertig gegart ist, schaltet man den Ofen aus, wickelt das Fleisch in Alufolie und läßt es im Ofen 10 – 15 Minuten ruhen.
- Während das Fleisch ruht, setzt man den Bräter mit dem Bratensaft und dem Gemüse bei niedrigster Stufe auf den Herd und pürriert das Gemüse mit den Apfelachteln und dem Bratensaft bis sich eine dickflüssige Sauce bildet. Zu dieser Sauce gibt man 150 ml Sahne und mischt gut unter und kocht einmal auf. Eventuell schmeckt man nochmals mit etwas Salz und Pfeffer ab. Diese Sauce ist sehr sämig.
- Man nimmt das Fleisch aus dem Ofen, gießt den abgesetzten Bratensaft in die Sauce und mischt diese nochmals gut durch. Falls man ein Stück Nacken mit Knochen hat, entfernt man den Knochen und schneidet dann das Fleisch quer zur Faser in 1 cm breite Scheiben.
- Das Fleisch wird auf einer Platte angerichtet und zusammen mit etwas Sauce und den Beilagen wie Knödeln und Gemüse serviert.
Notizen
Nährwert
Links zu Zutaten
Links zu Zutaten sind keine Werbung für die Zutaten. Sondern sind lediglich als Information anzusehen. Sie sind subjektive Vorschläge.
Viel Spaß beim Nachkochen dieses klassischen Bratens. Zum Schweinebraten passen ganz hervorragend Klöße, Kartoffelbrei aber auch Salzkartoffeln und Rosenkohl. Man kann auch gut Rotkohl oder einen Krautsalat dazu reichen. Ich wünsche guten Appetit!
